Учени възкресяват българско-турско мляко, заквасено с мравки

Заквасено с помощта на мравки кисело мляко, правено някога в България и Турция, опитват да възкресят учени в Германия.

Екип от антрополози и хранителни учени успешно произвежда “мравчено кисело мляко”, възраждайки вековен метод на ферментация, все още познат в някои селски райони на Турция и България, пише в. “Хюриет”.

Позабравената традиционна рецепта привлича вниманието на докторантката в университета “Лудвиг Максимилиан” в Мюнхен Севги Мутлу Сиракова, която си спомня, че в родното й село в България, близо до границата с Турция, някога са приготвяли този необичаен деликатес. След посещение на родните земи Сиракова разговоря с местните в търсене на оригиналната рецепта и колегите й започват експерименти.

Чрез добавяне на няколко живи мравки в топло мляко и оставяйки буркана цяла нощ в мравуняк успяват да ферментират сместа по естествен път и откриват, че полученото кисело мляко съдържа бактерия, използвана в производството на хляб с квас.

Съвременните кисели млека обикновено се правят с помощта на две бактерии – Lactobacillus bulgaricus и Streptococcus thermophilus. Традиционните техники на ферментация обаче често разчитат на по-голямо разнообразие от микроорганизми, което води до различни вкусове и текстури. Резултатът е “леко пикантното” кисело мляко с “билков вкус”.

Химичният анализ разкрива, че киселото мляко съдържа високи нива на мравчена киселина, съединение, което естествено се произвежда от мравките като защитен механизъм. Изследователите смятат, че тази киселина е допринесла за отличителния вкус и текстура на киселото мляко. От всичко това изводите на учените са, че мравките могат да бъдат ценен източник на микроорганизми за ферментация на храни и че традиционните практики може да крият неизползван потенциал за съвременната наука.

По-интересно става по-късно, когато изследователите решават да си сътрудничат с изтъкнати готвачи от ресторант с две звезди “Мишлен” в Копенхаген, за да приложат възкресения деликатес в кулинарията. Мастър шефовете създават три ястия, използвайки експерименталното кисело мляко: сандвичи със сладолед във формата на мравка, пикантни сирена и “млечен коктейл”, вдъхновен от 18-и век.

Въпреки успешния експеримент учените предупреждават, че този метод не трябва да се прилага у дома. Дивите мравки могат да пренасят паразити и изследователският екип е филтрирал пробите им в лаборатория, за да гарантира безопасността.