В последните години консумацията на пълнозърнест хляб в България се е увеличила с над 500%. Това говори, че все повече и повече хора в нашата родина искат да се хранят по-здравословно и по-диетично.
Според експерти истински черен хляб или брашно, от което да се прави, е много рядко да се намери.
Факт е, че производството на този тип брашно у нас е много малко, но как тогава магазините са пълни с черен хляб? На всички етикети трябва задължително и без изключения трябва да пише какво точно съдържа хлябът, какви добавки, да се указва, ако има изкуствени оцветители, защото има хора, които са алергични.
Потопете парче черен хляб в студена вода, ако е боядисан, веднага ще стане бял.
За съжаление, повечето от същите тези хора си купуват хляб, който няма нищо общо с пълнозърнестия, освен подвеждащия етикет и съдържание.
При обработката на зърното за направата на традиционните висококачествени бели брашна се премахва възможно най-голяма част от обвивката на зърното. Така обаче, получаваме прекрасно бяло брашно с почти никакви микронутриенти. Просто бързи и празни калории без никакви полезни за здравето вещества.
За разлика от бялото брашно, при направата на пълнозърнесто такова се използват целите зърна. Не само ендосперма (средната част) но и зародиша и обвивката. Така ние получаваме брашно с не толкова красив бял цвят и не толкова добри хлебопекарни свойства, но с изключителни качества за нашето здраве и диета. Пълнозърнесто брашно може да се напрви от всяка зърнена култура – пшеница, ръж, царевица, лимец и други.
Според бългаското законодателство всеки тип брашно има своя номер – Тип 500, Тип 700, Тип 1150 и т.н. Това ни дава информация от какво зърно е направено брашното и какво е тяхното пепелно съдържание. Пепелното съдържание показва колко добре е пресято зърното и до каква степен е отделена обвивката от него. Ако брашното е Тип 500 това означава, че пепелното съдържание е 0.5% от брашното. Тип 1150 има 1.15% полезни съставки. Колкото е по-голямо пепелното съдържание, толкова по-пълнозърнесто е брашното (или с други думи – толкова по-голяма част от самото зърно е съхранена).
Дотук добре. Ако живеехме в една „по-бяла“ държава, където е достатъчно да обърнеш продукта, да прочетеш етикета и да си сигурен, че това което пише в съдържанието е 100% истина – всичко щеше да е толкова лесно.
Как да различим истинския пълнозърнест от ментето?
1. Не се подвеждайте по етикета
Пълнозърнест – използвано е брашно с всички части на зърното;
Многозърнест – използвани са брашна от два или повече вида зърнени култури; Това обаче не означава, че използваните няколко вида брашно са пълнозърнести;
Царевичен – има голям процент царевично брашно в хляба;
Малцов – добавен е малцов екстракт, придаващ тъмен цвят и аромат на малц;
Ръжен – хлябът е направен с ръжено брашно; Не гарантира, че е пълнозърнесто ръжено брашно, а просто ръжено.
Ръжено-пшеничен – ръженото брашно преобладава в рецептата на хляба;
Соден – приготвен е с по-голямо количество сода и без мая;
Високопротеинов – използвани са подобрители – глутен и соев протеин;
Богат на влакна – с добавки на трици;
Грахам – използвано е едрозърнесто брашно, т.е. смляно на едри зърна;
„Целозърнест хляб“ – най-често е подвеждащо твърдение, правилната дума е пълнозърнест, това значи, че хлябът едва ли е сертифициран като пълнозърнест.
Или иначе казано – Избягвайте хляб с подвеждащ етикет!
2. Четете съдържанието
Много производители не описват подробно съдържанието на хляба. Избягвайте такива хлябове, на които пише “пшенично брашно, ръжено брашно“. Търсете наименования брашно тип 1000 (ръжено), тип 1150 (типово), тип 1750 (пълнозърнесто). Това са типове по стария БДС стандарт, които повечето производители изписват на етикета. Когато пише “произведено от брашно тип 500 и брашно тип 1150″, означава, че е смес от бяло брашно с типово. Но не е обяснено съотношението. Такъв хляб не се препоръчва. За предпочитане е да няма в съставките брашно тип 500 (бяло) или тип 700 (тип “Добруджа“). Призводителите са задължени да сложат и описание на добавките – подобрители, оцветители, плюс наименованията им по европейската номенклатура – Е300 и т.н. В брашното често се слага Е300 – аскорбинова киселина (витамин С) като антиоксидант. Ако не са добре обяснени съставките, производителят не заслужава доверие. Проверявайте и хранителните стойности на хляба – най-вече количеството фибри. Колкото повече фибри има, толкова по-добре. Не се заблуждавайте от рекламни трикове като „ниско-калоричен хляб“. Белият и пълнозърнестият хляб имат почти едни и същи калории.
3. Стандарти за качество
Много от производителите изписват на видно място за своите етикети, че фирмите им са сертифцирани по ISO 9001:2000. Това не е сертификация за качество на продукта, а на самата фирма и производствения процес.
4. Твърдост на хляба
Истинския пълнозърнест хляб е твърд. Ако хлябът, който искате да си купите е мек и еластичен, то този хляб е от рафинирано бяло брашно (тъй като то бухва и остава въздух в себе си)
5. Цвят
Цветът на хляба не гарантира произхода на брашното. Много често хлябът-менте е дори по-тъмен от пълнозърнестия. Бялото брашно, от което е замесен, се смесва с органични оцветители като кафена утайка, карамел и други, които много трудно могат да се хванат при анализ. В повечето случаи (но не винаги), ако поставим такъв хляб в чаша с вода оцветителите се отделят и оцветяват водата.
6. Истинският черен хляб не изгаря в тостера и не изсъхва, оставен на масата
За да разберем какъв точно е някой вид хляб, трябва да го купим и изпробваме. Когато филийките в тостера стават твърди и почерняват много, това означава, че в хляба има много бяло брашно, дори да се рекламира като черен, типов и т. н. Филийки от бял хляб загарят най-много и се втвърдяват в тостера. Също така черният хляб има по-голяма трайност и не изсъхва лесно, не се втвърдява като белия за 1-2 дни. Когато филийка черен хляб, оставена 2 дни на масата, се втвърди, означава, че има високо съдържание на бяло брашно.
7. Истинският пълнозърнест хляб мирише по-вкусно и по-силно
За това трябва да се направи тест, като се купят различни видове. Който мирише по-вкусно – след разопаковане и при печене на филийки, той е по-истински. Хлябове, които слабо миришат, дори да са черни на цвят, са менте.
8. Трайност
Ако хлябът не се развали дълго след като изтече срокът му на годност, то в него има добавени консерванти. Ако искате да съхраните хляба си максимално дълго време – сложете го в торбичка и го съхранявайте в хладиник.
